Твердый и сверхтвердый: каким должен быть настоящий сыр

Молодой, зрелый или выдержанный сыр — это зависит от продолжительности его созревания. Минимум 90 суток в первом случае и дольше 270 — в последнем. Более того, каждый вид должен иметь определенную внешность, обладать соответствующими вкусом и запахом, консистенцией и цветом, формой, размером и массой.

Хранить и перевозить продукт следует при температуре от -4 до 0 градусов или от 0 до +6, тут главный ориентир — относительная влажность воздуха. Все это нормы ГОСТа, который впервые появился в истории современной России. Документ есть в распоряжении «Парламентской газеты».

Тонны продукта потребовали правил

За последнее десятилетие российские компании значительно увеличили производство сыров, в том числе твердых и сверхтвердых. Последние составляют более 150 тысяч тонн, или 35 процентов всех объемов потребления, сообщили «Парламентской газете» в пресс-службе Росстандарта. Во многом именно это стало причиной для появления регламента, который устанавливает требования к такой продукции. В итоге Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии ведомственным приказом утвердило ГОСТ Р «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия» — первый нормативно-технический документ на эти сыры. Он вступит в силу 1 февраля 2025 года с правом досрочного применения. 

«Новый ГОСТ — важный шаг в обеспечении качества и безопасности отечественного сыроварения, объемы которого стремительно растут, — сказал «Парламентской газете» руководитель Росстандарта Антон Шалаев. — Его важная часть — введение требований к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения. Стандарт обеспечит высокое качество твердых и сверхтвердых сыров на российском рынке. Это не только гарантия для потребителя, но и весомый элемент поддержки отечественных сыроделов».

Выдержанный не значит старый

Сыры вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 30, 35, 40, 43, 45, 50 и 55 процентов, диктует ГОСТ.

Твердые сыры эксперты разделили на три вида в зависимости от времени их созревания:

- молодые — от 90 до 180 суток,

- зрелые — от 180 до 270,

- выдержанные — свыше 270.

Каждый сыр должен иметь определенные облик, вкус и запах, консистенцию и цвет, а также форму, размеры и массу. Это касается и сверхтвердых сыров. От твердых они отличаются массовой долей жира в сухом веществе, содержанием влаги, в том числе в обезжиренном веществе, количеством соли.

В регламенте закрепили правила перевозки и хранения готовой продукции. Перемещать сыры разрешили в изотермических транспортных средствах при температуре от -4 до 0 градусов и относительной влажности воздуха от 85 до 90 процентов или при 0…+6 градусах и влажности 80-85 процентов.

Обнародовать возраст

Зафиксировали также требования к качеству и безопасности сырья, компонентов, материалов и пищевых добавок, к маркировке и упаковке готовой продукции, порядок контроля этих параметров.

«Наименование сыров должно состоять из слов «Сыр твердый» или «Сыр сверхтвердый», — объяснили «Парламентской газете» в пресс-службе Росстандарта. — Дополнительно изготовитель обязан указать возраст продукта и зарегистрированный товарный знак или торговую марку, если они есть. Название можно дополнять фирменным наименованием производителя. Дополнительно для фасованных сыров на этикетке указывают массу нетто и способ упаковки».

При необходимости на каждой головке сыра указывают номер варки и дату выработки. Цифры располагают в центре верхнего полотна, говорится в ГОСТе. А дату отмечают одним из способов:

- выплавляют специальным маркиратором,

- впрессовывают казеиновые или пластмассовые цифры,

- наносят оттиск металлических цифр из материалов, разрешенных для контакта с продуктами,

- наносят штемпель на казеиновую подложку несмываемой безвредной краской,

- наносят на поверхность материала для упаковки при помощи штемпеля несмываемой краской на наклеенную этикетку.

Состав по регламенту

Стандарт разработали Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН и Национальный союз производителей молока (Союзмолоко) в рамках Технического комитета по стандартизации № 470 «Молоко и продукты переработки молока». На этапе согласования проекта было немало споров среди экспертов по поводу идентификации и сырьевого состава твердых сыров.

«Мы в первую очередь заботимся о высочайшем качестве и безопасности продукции, выпускаемой по ГОСТу отечественными производителями, — отметил председатель технического комитета «Молоко и продукты переработки молока», первый замглавы Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин. — Эксперты установили жесткий список разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным перечнем заквасок и ферментов, которые используют в сыроделии. Среди допустимых добавок только технологически необходимые ингредиенты».

Также появились единые подходы к классификации твердых сыров, полностью гармонизированные с международными критериями на подобные виды продукта, что важно с точки зрения импортозамещения в этом сегменте, уточнил сенатор.

Он обратил внимание, что стандарт повторяет некоторые требования действовавшего еще в Советском Союзе ГОСТ 7616 «Сыры твердые. Технические условия». Однако в современном варианте специалисты учли инновационные достижения отечественных производителей в биотехнологии сыроделия, современных процессах упаковывания и хранения продукции. Это повысит конкурентоспособность российских твердых и сверхтвердых сыров в пределах ЕАЭС, а наших соотечественников обеспечит качественной продукцией, считает политик.